Claves para hacer un Chuletón de Vaca

chuleton vaca

Si hace unas semanas os hablábamos de los errores al hacer un filete a la plancha, hoy os damos las claves para hacer un buen chuletón de vaca.

El chuletón de vaca es la joya de las Carnes Rojas, su alto nivel de proteína y de grasa hacen que tenga una textura jugosa y sabor intenso. ¿Pero sabemos sacarle todo el partido a este producto?.

  • Elección de la Carne.

Lo primero es elegir la carne. Si quieres disfrutar de un buen chuletón, pregunta a tu carnicero si tiene carne de vaca, cuanto tiempo tiene de maduración, la grasa que tiene la materia prima. Todo esto nos dará la pista a la hora de elegir nuestro chuletón de vaca.

Cuando hablamos de la grasa o la maduración, nos referimos por ejemplo a que si la pieza tiene una grasa de color ámbar podemos saber que es una carne de buena calidad, recomendamos buscar la grasa con este tono y que funda rápido, también es importante que este veteada entre los tejidos musculares. Respecto a la maduración el tiempo idóneo es de 25 días. Cuanta mayor maduración mayor será su sabor.

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  • El Corte.

El chuletón perfecto debe de tener unos 4 o 5 centímetros de grosor, debe de estar cortado perpendicular para obtener un asado uniforme. Antes de proceder al asado, recomendamos que la carne este a temperatura ambiente. Por lo que deberemos sacarla del frigorífico entre 2 y 4 horas antes.

corte

  • Temperatura

La temperatura del fuego debe de estar a unos 200 grados. Ya que la carne tiene que entrar en contacto con el fuego en la primera combustión, deberemos encenderlo unos 40 minutos antes de proceder al asado de la carne.

También puede cocinarse en una sartén o plancha. Lo importante es cocinarlo sin sal ni aceite.

  • Asado

En este punto tenemos que diferenciar dos fases.

  1. El Sellado de la carne

La carne debe adquirir un color tostado, para ello hay que asarla por ambas caras 4 minutos              aproximadamente.

Cuando realizamos el primer volteo, sobre la cara que ya esta asada debemos echar la sal.                    Cuanta mas mejor, no tengas miedo. La misma carne se va a encargar de absorber la que                    necesita. ¿Qué tipo de sal utilizar? La única sal que podemos utilizar para este tipo de carne                es  la sal marina gruesa.

2. Fusión de la grasa con la carne

En este punto debemos conseguir que la grasa penetre en la carne, para ello hay que voltear                la carne un par de veces más como mínimo.

¿Cuándo sabemos que la carne esta en su punto exacto? Para esto podemos guiarnos con el                 truco de los 3 tonos. Un buen chuletón esta listo cuando tiene estas tres tonalidades.

  • Tostado en el exterior
  • 1 milímetro de color grisáceo
  • Rojo intenso en el interior.

 

 

  • Emplatado.

Una vez retirada la carne de la parrilla, separamos la carne del hueso.  (Si quieres mantener la temperatura de la carne, calienta una bandeja de cerámica y emplata en ella), la carne la cortamos a tiras de unos 2 centímetros y la colocamos sobre el plato o bandeja de cerámica en la posición natural del chuletón. Poniendo el hueso a un lado y la carne con la forma del mismo.

 

  • Acompañamiento y maridaje.

Al ser un plato pesado, lo ideal es acompañarlo con una ensalada o unos pimientos asados.

Para el maridaje un vino tinto de crianza o reserva es la mejor opción.

maridaje

 

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